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燻製部屋ようこそ

 手づくり製の講釈


食する者の心得


一、この燻製の調理人は職人ではない。したがって代金は受け取らない。
  また同じ理由から、注文にも応じない。
一、この燻製は商品ではない。したがって必ずしも旨いとは限らない。
一、この燻製は適温なるとき、また畑の香草の芳しきとき、さらに調理人の気分  ののったときのみつくられると知るべし。


  *酒の味のわからぬ者、また酔っぱらいには食わせぬこと。


調理人 謹白


燻ずる者の心得

スモーク   チキン

準 備


一、食する者の顔を想い浮かべよ。(4日前)
一、鶏を肉屋に注文すべし。(3日前)
一、香草を調達すべし。
タイム・セージ・バジル・ミント・パセリ・ローズマリー、玉葱は畑より、セロリは八百屋より、好みでローレルも用意するがよかろう。
一、調味料にこだわるべし。
塩は天然塩、黒胡椒などもミルで粗く挽くべし。

調 理


一、鶏の首を落とし、肉に塩と胡椒を摺り込むべし。
玉葱、セロリなどをスライスし、香草と一緒にバット(または袋)に入れ、15時間漬け込むべし。8時間ほどしたら裏がえしするがよい。(2日前)
一、タコ糸で形を整え、香草類と一緒に茹でるべし。
60℃の湯で40分ほど茹でた後、半日陰干しにするべし。
湯は決して沸騰させてはならぬ。

燻 煙


一、広葉樹の木っ端(チップという)を用意すべし。
桜、胡桃など時期によっては林檎や柿の木でもかまわぬが消毒液の心配があるゆえ、使うとなればその樹皮は削り取るがよかろう。あるいは最近はスモークウッドなるお灸の化け物が販売されておるゆえ、初心者はそちらを使うのもよかろう。
一、4時間以上35℃以下で燻ずるべし。
一、燻じて後、半日陰干しなどすれば味が落ちつくであろう。
注意 外気温が20℃以上の時はやめたがよい。

食し方


一、そのまま食すをもって尊しとす。
パンを片手に手で引きちぎり部位の味の違いを吟味しながら骨までしゃぶり尽くすのもよし、ワインの香りを楽しみながらナイフとフォークを操り腑分けのごとく切り刻むもよかろう。
一、その他
香草とともに茹でた茹で汁は一度煮立てた後、香草スープとしても賞味できる。肉をそぎおとした骨もスープの具として美味とか聞く。
燻製そのものはマリネやサラダにも相性がよい。
保存料や発色剤などいっさいの添加物を使用せざるゆえ、保存は冷蔵庫で1週間程度、冷凍庫に保存いたせば相当持つやに聞く。